Verslag: Hiken en haute cuisine in Paznaun-Ischgl

Hiken maakt hongerig. Maar in plaats van je tanden in een droge boterham te zetten, kun je deze zomer in de Oostenrijkse vakantieregio Paznaun-Ischgl een budgetvriendelijke creatie van een meesterchef uitproberen. Het is onderdeel van de ‘Kulinarischer Jakobsweg’ waaraan een zevental berghutten deelnemen, dus je moet wel eerst de nodige hoogtemeters maken. Omlaag gaat een stuk sneller: zo’n 85 km/u! Hoe we dat deden? Lees dan ons verslag van de openingsweek van dit culinaire event!

Op bedevaart naar Jacob

De Jacobsweg is de Elfstedentocht onder beroepshikers: een must-do in je leven! Deze bekendste pelgrimsroute van Europa leidt naar het graf van de apostel Jacobus in Santiago de Compostella in Spanje. Vanaf alle Europese landen lopen er variantroutes die uiteindelijk tezamen komen in dit Zuid-Europese land. Ook Oostenrijk kent een Jacobsweg die de ingang van het Paznauntal bij Pians – thuisbasis van de beroemde spek- en worstenmaker Handl – passeert. In tegenstelling tot de doorgewinterde bedevaartwandelaars slaan wij hier af richting dit Tiroolse dal. De beroemdste plaats in het Paznauntal is uiteraard Ischgl; 's winters misschien wel het modernste skigebied van Oostenrijk en een favoriet onder Nederlandse wintersporters. Minder bekend zijn See, Kappl en Galtür die aan weerszijde van de skireus liggen. Tezamen vormen ze zomers echter een perfecte combi voor een actieve outdoorvakantie. Ieder dorp heeft zijn eigen kracht en ligt op een aangename rijafstand per e-bike of bus (gratis met Silvretta Card) van elkaar. Wat je er kan doen? Zo’n 75 wandelroutes met meer dan duizend kilometers aan paden liggen door de regio verspreid en daarbovenop 754 kilometer aan bewegwijzerde mountainbikepaden. Dit alles wordt nog eens afgetopt met talrijke buitenspeeltuinen, klimparken en zwemlocaties. Vervelen is er niet bij, of zoals de regio zelf claimt: “Relax, if you can!”

Hiken en high cuisine

De traditie van de beroemde bedevaart naar Santiago de Compostella stamt uit de tijd van Karel de Grote, nadat daar in 814 volgens de legende het graf van de heilige Sint Jacob werd gevonden. De ‘Kulinarischer Jakobsweg’ van Paznaun stamt uit 2008 en werd gelanceerd door de Oostenrijkse sterrenchef Eckart Witzigmann; voor foodies ook een soort heilige.
In tegenstelling tot de originele Jakobsweg draait het niet om afzien, maar juist om genieten. Vijf gerenommeerde chefs en twee jeugdige chefteams verzinnen een culinair gerecht voor een aan hun gekoppelde berghut, waarna deze van juli tot en met september als ‘special’ op het menu staat. Hierbij ligt de focus op high quality cuisine en regionale producten. De ‘bedevaartstochten’ naar de zeven deelnemende berghutten in Ischgl, Galtür, Kappl en See variëren van dertig minuten tot twee uur. Tijdens de zomer zijn er ook nog eens enkele excursiedagen waarop de chef de hiketocht hoogstpersoonlijk begeleidt. Handig, misschien ontfutsel je wel wat kooktips gedurende de wandeling?

All you can eat Genussmarkt

Wie net als wij tijdens de kick-offweek van het evenement Paznaun-Ischgl bezoekt, valt met zijn neus in de boter. Zo kun je op de eerste avond tijdens de ‘Genussmarkt’ op het dorpsplein in Ischgl voor slechts 25 euro alle gerechten en bijpassende wijnen proberen van de deelnemende chefs. Scheelt je flink wat wandelingen. Tenzij je de ‘All you can eat’ insteek van de marktavond niet kan weerstaan, want dan is een calorieënverslindende activiteit naderhand misschien wel aan te raden. Voor ons is de feestelijke foodmarkt een mooi moment om eens te zien wat voor vlees we in de kuip hebben. Zo zien we er chefkok Martin Sieberer die is gekoppeld aan de Almstüberl in Kappl, Patrick Raaß kookt er voor de Heidelberger Hütte in Ischgl, Andreas Spitzer voor de Ascherhütte in See, Hermann Huber voor zijn eigen Faulbrunnalm in Galtür en tenslotte de twee teams van de ‘Young chefs of Paznaun’ die voor de Jamtalhütte in Galtür en Friedrichshafener Hütte in Ischgl een creatie creëren. Grote afwezige is echter wonderkok Benjamin Parth uit Ischgl wiens huttengerecht morgen het startschot geeft voor het culinaire event. Slim, want dat maakt onze nieuwsgierigheid des te groter.

Haubenchef Parth

De jeugdige chefkok Benjamin Parth (34) van restaurant Stüva in hotel Yscla wordt door Gault&Millau gezien als de beste kok van Tirol. Een waardige opvolger van Martin Sieberer, de bewierookte chefkok van de Paznauner Stube, die de regio al in 2000 op de culinaire kaart zette. Parth heeft ondertussen al vier ‘Hauben’; een equivalent van de Michelinster. Voordat de Haubenchef echter zijn huttengerecht blootgeeft, worden de andere deelnemende chefs, huttenbazen en pers op een verrassingsmenu in zijn thuisrestaurant getrakteerd. Onze mond valt open…, en dicht, en open, en dicht, net zolang tot elk kruimeltje van iedere gang vakkundig is weggewerkt. Wauw! De smaakexplosie bij iedere gang is zo intens dat het in de winter menig lawine zou doen afgaan. Misschien is zo’n haute cuisine menu niet voor ieders portemonnee weggelegd, maar als vakantieafsluiter is dit wel de kers op de taart, in ons geval vandaag een framboos.

Walk of Lyrics

Gelukkig hoeft lekker eten niet altijd duur te zijn. Zo kosten de speciale chefcreaties van de Kulinarischer Jakobsweg zo’n 15 euro per gerecht. Parth serveert zijn gerecht in het Alpenhaus: een berghut op enkele tientallen meters van het Silvrettabahnbergstation. Wie het zichzelf gemakkelijk wil maken, pakt dus gewoon de gondel omhoog vanuit Ischgl. Veel van de overige deelnemende berghutten zijn per auto bereikbaar, handig voor diegenen met een mindere conditie. Wij spelen echter niet vals en volgen de ‘Walk of Lyrics’: een wandelpad gethematiseerd rond artiesten die in de loop der jaren optraden tijdens de legendarische Top of the Mountain-concerten in het winterseizoen. Het drie kilometer lange pad vanuit Ischgl tot het Silvrettabahnmiddenstation leidt langs twee stalen hangbruggen – geen hoogtevrees hebben – over de 100 meter brede Kitzlochkloof. Langs het pad staan tevens diverse installaties, gekoppeld aan de hits ‘Umbrella’ van Rihanna, ‘Mit 66 Jahren’ van Udo Jürgens, ‘Sending out an S.O.S.’ van The Police en ‘Message in a Bottle’ van Sting. Na 313 hoogtemeters bereiken we het middenstation, wiens gondel ons het laatste stuk omhoogbrengt. Ben je met kinderen dan pak je de Walk of Lyrics het best in tegengestelde richting vanwege de steile startklim vanuit het dorp.

Op de grens met Zwitserland

Boven op de Idalp, de plek waar het Alpenhaus zich bevindt, ontvouwt zich het kloppende hart van Ischgl. Het is de alpenweide waar in 1963 de eerste sleeplift werd geopend. Het markeerde de start van de enorme economische groei die het skigebied doorliep. ’s Winters is de Idalp de plek waar veel pistes samenkomen en zich het Top of the Mountains-hoofdpodium en Kinderland bevindt. Zomers is het een groene vlakte vol bloemen, waar koeien, fietsers en wandelaars ieder hun plekje vinden. Wie hier omhoogloopt naar de Idjoch (2.760 m) passeert op de piek de grens met Zwitserland. Wij pakken echter comfortabel en snel de stoeltjeslift naar het bergzadel tussen beide landen. Blijkbaar heeft de grensstreek een aantrekkingskracht op toeristen. Het gonst er van de wandelaars en mountainbikers. Daal je af aan de Zwitserse kant dan beland je in Samnaun: een tax-free bergdorp voor de shoppers onder ons. De ruige bruine hoogalpiene toppen van Ischgl zien er desolaat uit; een landschap vol rotsen, enkel onderbroken door banen van gewalste steenpuin die ’s winters de pistes vormen. Het heeft een soort kunstmatig uiterlijk, mede door de vele liftstations. Het maakt het biken vrij makkelijk, maar wie door groene almen wil hiken, daalt liever eerst 500 meter af.

Verrassende knödelcreatie

Terwijl wij eenmaal weer beneden op het terras van het Alpenhaus proberen te ontwaren welke pistes we afgelopen maart allemaal hebben gepakt tijdens de nationale skitest, is Parth ondertussen druk aan het kokkerellen. Hij maakt Spinat-Topfen-Knödel mit Pfifferlingen (cantharellen). En dan met bruine botersaus zoals zijn oma altijd maakte. Het is wederom een schot in de roos. De knödel is niet zo massief maar heerlijk luchtig. Hierdoor zit je niet na drie happen al vol: een gevaar dat bij menig van deze deegbollen op de loer ligt. Vrolijke Alpendeuntjes van een lokaal ensemble maken de sfeer compleet en op het ritme van “Ein Tirol - Mein Vaterland” van Andreas Westendorff prikken we Parths Jakobscreatie naar binnen.

Langs gif en groen

Voor de terugweg naar Ischgl kiezen we het pad via de Paznauner Taja berghut: een lange maar makkelijke hike van zo’n drie uur. De spinazieknödel heeft een Popeye-effect op ons energieniveau. Zonder een druppeltje zweet doorkruisen we de pistes over bloemrijke paden waarlangs bijvoorbeeld de beschermde Turkse lelie groeit. Maar ook de helende arnica tot de uiterst giftige blauwe monnikskap. Nog even op en neer over de Sassgalunkopf (2.240 m) en dan duiken we het bos in. Koeienbellen verraden onze komst als we na 6 kilometer de Paznauner Taja naderen. In de winter moet deze berghut reeds om 16:00 uur sluiten, anders haalt de beschonken clientèle niet op tijd het verderop gelegen middenstation over de uitdagende piste. Wij bereiken broodnuchter het geasfalteerde pad onderaan het Fimbatal: een geliefde fietsroute richting de bekende Heidelberger Hütte. Wij wandelen echter de andere kant op, richting het middenstation van de Silvrettabahn. Op dit laatste, vlakkere traject bevindt zich tevens het buggyvriendelijke avonturenpad vol klim- en ontdekpunten voor kinderen, ideaal voor gezinnen.

Vliegensvlug omlaag

Wij sluiten onze hike ook op een speelse manier af: een ritje met de SkyFly door de Kitzlochkloof. Met deze zipline, die zowel zomers als ’s winters geopend is, zweef je in drie etappes van het middelstation van de Silvrettabahn naar het dalstation van de Pardatschgratbahn. Je bereikt snelheden tot 85 kilometer per uur!
Zo snel als met de SkyFly kom je nergens beneden, maar wie even aanzet kan twee deelnemende berghutten per dag bezoeken. Dit loont de moeite, want bij ieder afgenomen gerecht ontvang je een stempel in je Kulinarischer Jakobswegboekje (gratis af te halen en weer in te leveren bij de VVV’s van het Paznauntal). Onder de deelnemers worden vier weekenden voor twee personen in een viersterrenhotel in Ischgl verloot, voor de zomer van 2023. Win je niet, dan ben je deze zomer toch een smaaksensatie rijker! De Kulinarischer Jakobsweg kent geen verliezers.

Slaaptip

Wij verbleven middenin het dorpscentrum in de Goldenen Adler: de oudste herberg van Ischgl (1640) dat door de eeuwen heen verbouwd is tot boutiquehotel. Ischgl heeft zo’n 400 accommodaties om uit te kiezen, waarvan het merendeel vier sterren of hoger. De meest budgetvriendelijke opties vind je vooral in Galtür, Kappl en See.