Culinair en duurzaam actief in Wilder Kaiser

Ellmau, Going, Scheffau en Söll zijn de vier Tiroolse dorpen die 's zomers samen de Wilder Kaiser regio vormen. 's Winters bekend als Skiwelt Wilder Kaiser - Brixental, in de zomer een bestemming voor slow travel ervaringen die je zelden in de Alpen tegenkomt. Van een uitmuntend ontbijt in een hooggelegen berghut tot een zeldzaam moerasland. We lieten ons culinair onderdompelen in het moois dat deze regio te bieden heeft.

Vervoer per e-mountainbike

De tagline van Wilder Kaiser, “levenskwaliteit door duurzaam toerisme”, wordt bij aankomst in Tirol al meteen in de praktijk duidelijk: we zullen alle verplaatsingen per elektrische mountainbike afleggen. De afstanden tussen de dorpen zijn niet te lang en er is overal een fietspad aanwezig, weg van de drukke hoofdbaan. Tijdens het trappen door de bergweiden, aan de voet van de fiere Wilder Kaiser, waan je jezelf in een oase van rust. Wie minder heil ziet in zich verplaatsen per fiets neemt de Kaiser Jet busdienst. Deze diensten worden frequent aangeboden door het toerismebureau zodat de auto net als jij een week vakantie krijgt. De bussen brengen je gratis door het dal.

Corona als inspirator

Waar het wel met een slakkengang gaat, is de wijngaardslakkenboerderij van Simone die we tegenkomen. Op haar boerderij teelt zij sinds 2019 de alom geprezen ‘Kaiserschnecke’, een echt streekproduct. De inspiratie voor haar boerderij vond ze tijdens een eerdere carrière als restauranthouder in Söll. De slakken kocht ze toen zo’n 400 kilometer verder van een kwekerij uit Wenen. “Dit moet ook dichter bij huis kunnen”, vertelt Simone. Het was de abrupte horecasluiting tijdens corona die haar de stap naar een eigen kwekerij deed zetten.

“Corona was zowel een zegen als een vloek”, getuigt ze, “want chefs hadden door de sluitingen de kans om hun menukaart grondig te herzien”. En het moet gezegd worden: vele restaurants in Wilder Kaiser hebben de heerlijke Kaiserschnecke op hun menukaart staan, klassiek geserveerd met lookboter of gewaagder met een lokale bergkaas. De beschikbaarheid is steeds in functie van de opbrengst, Simone teelt haar slakken op een biologische en niet-industriële wijze. “De slakken voeden zich met onverkoopbare groente- en fruitoverschotten van supermarkten in de buurt, zo blijft de ecologische impact beperkt”, concludeert ze.

De ondergaande zon hult de Wilder Kaiser ondertussen in een oranjerood kleed. We begeven ons naar hotel Badhaus Söll, waar chef-kok Hans een zwiebelrostbraten van eigen koe serveert. Opnieuw een maaltijd waarvan de ingrediënten dicht bij huis komen; met de boerderij in de achtertuin mag dit letterlijk genomen worden. Het kraanwater hier komt trouwens recht uit de bron achter het huis, tevens de bron voor de forellenvijver. Hans en zijn familie streven ernaar om hun gasten zoveel mogelijk ingrediënten te serveren van zijn eigen landgoed. “Ik maak me zorgen over de klimaatverandering en de impact daarvan op mijn regio en de skisport”, zo vertelt hij. Door te werken met eigen ingrediënten hopen hij en zijn vrouw de ecologische impact alvast zoveel mogelijk te beperken.

Marktplatz Runde

Na een hartelijke ontmoeting met de boerderijkatten, nemen we de volgende ochtend opnieuw de mountainbikes. Onze gids Theresa, geboren en getogen in Wilder Kaiser, wil ons laten zien en proeven hoe het toerismeverbond de teelt en verkoop van lokale producten ondersteunt. “Bewust en lokaal consumeren mag geen hype zijn, maar moet iets permanents zijn”, zo start ze haar betoog. Net zoals bij Simone’s slakkenboerderij gaf de coronacrisis hier de trigger tot een nieuw beleid. “Door de quarantaine was de export naar andere regio’s sterk beperkt en waren producenten verplicht om de afzetmarkt lokaal te zoeken”, vertelt Theresa.

Dankzij ondersteuning van de lokale overheid en de toeristische dienst is deze manier van produceren en verkopen een blijver geworden. Onder de noemer Marktplatz bieden zij een lijst van een 30-tal producenten met een gevarieerd lokaal aanbod. Theresa licht toe dat ze een deel van deze lijst verwerkt hebben in een fietstocht, de Markplatz Runde. Deze kan gestart worden vanuit elk van de vier Wilder Kaiserdorpen en voert je in een lus van 38 kilometer door het dal, al kan de lus ook wat ingekort worden door dezelfde route heen & terug te nemen.

Wij zijn onze variant gestart in het centrum van Ellmau en hebben achtereenvolgens een lokale delicatessenzaak, melkveebedrijf en streekproductenwinkel bezocht. Op elke plek werden we hartelijk ontvangen en werd duidelijk met welke passie en voorliefde voor hun streek deze mensen hun producten maken en aanbieden.

100% vertrouwen

Het meest opmerkelijke was de zelfbedieningswinkel “'s Kaisers Ladl” in Going. Getriggerd door de rust tijdens de coronaperiode bouwden Suzanne en haar man in de benedenverdieping van hun gastenverblijf een klein winkeltje met streekproducten, zonder winkelbediende. Hun zelfbedieningswinkel berust 100% op vertrouwen en eerlijkheid van de klanten, iets wat hen nog geen windeieren heeft gelegd. Je rekent hier zelf af.

Een tip: proef van hun huisgemaakte eierlikeur, toevallig een bijproduct van het seizoensgebonden toerisme. De vele kippen die de eitjes leveren voor de Kaiserschmarrn, Tiroler Gröstl en het ontbijt blijven immers ook buiten het hoogseizoen leggen. De eierlikeur vormt een handige manier om dit overschot aan eieren niet verloren te laten gaan en lokaal toch te gebruiken; een leuk weetje om te vertellen bij de eerstvolgende Bombardino tijdens je skivakantie.

Het moeras in

In de namiddag hebben we een afspraak met Moorgids Silvana. Wilder Kaiser is één van de enige twee regio’s in de Alpen waar zich een zeldzaam veenlandschap bevindt, genaamd het ‘moor’. Onder de noemer ‘Moor & more’ kan deze plek met een gids van het toerismebureau bezocht worden, bezoek op eigen houtje is niet toegestaan in dit beschermde natuurgebied.

Zo’n 11.000 jaar geleden, na de ijstijd, vulde dit moerassige terrein zich met dode plantenresten en dieren. Dit zette een groeiproces van veenmoos in gang met een snelheid van één millimeter per jaar. Met een CO2-opnamecapaciteit die meer dan het dubbele van een bos bedraagt, is dit kleine plantje van grote waarde voor het ecosysteem. Om deze vegetatie niet te beschadigen, vindt een deel van deze wandelroute op blote voeten plaats. Tel daarbij op dat een kort stukje in absolute stilte, geblinddoekt wordt afgelegd en je begrijpt dat je je één voelt met de natuur. En het is een garantie dat je met gescrubde voeten huiswaarts keert.

Ontbijt uit de hoogte

De volgende dag staan we alweer vroeg bij de Brandstadlgondel. Met kleine oogjes hadden we in het hotel slechts een beperkt ontbijt genuttigd want er stond een uitgebreide ontbijtsessie op de berg gepland, en wel in de 400 jaar oude AuHochalm hut. Van de 80 hutten die Skiwelt Wilder Kaiser - Brixental telt, serveren er maar liefst zo’n 50 ook ontbijt.

Na een wandeling van een klein uur gaat het verse ontbijt er vlotjes in. Botermelk, yoghurt, eitjes en alles wat daarbij hoort, allemaal afkomstig van het eigen landgoed. Opnieuw ervaren we de smaak van lokale producten door mensen die trots zijn op hun regio. Wie zichzelf impliciet wil trakteren op een origineel verjaardagscadeau kan bij het toerismebureau een voucher kopen om zijn/haar partner op zo’n ontbijt voor twee te trakteren. Het ontbijtconcept wordt zowel in het winter- als zomerseizoen aangeboden.

Met een goedgevulde maag keren we terug naar het dal om koers te zetten richting de Hintersteiner See. Nu even geen eten, wel een moment van rust. Dankzij zijn kristalblauwe water aan de voet van imposante pieken is dit een bergmeer uit het boekje. In het voor- en naseizoen iets te fris voor een duik, maar mooi voor een 1 à 2 uur durende wandeling.

Toekomst van landbouw

Na drie dagen van culinaire indrukken staat het laatste bezoek in het teken van landbouw en biodiversiteit. Hiervoor mountainbiken we naar Going naar Naturschutzhof Artenreich van Maria en Harald. Dit familielandgoed van twee hectare was ooit een kleinschalige boerderij met een bescheiden oogst. Toen Maria in 2014 het terrein erfde, besloot ze om het roer drastisch om te gooien. Met een gediplomeerde achtergrond in duurzame ontwikkelingen en permacultuur bouwde ze samen met haar echtgenoot stap voor stap de klassieke boerderij om tot een biodiverse natuurbeschermingstuin. Hier geen veestapel die melk of vlees moet voortbrengen, maar een handvol schapen, kippen en een intens gezoem van insecten. “De schapen komen van een boer die met pensioen ging, zij krijgen hier een tweede thuis en draaien mee in ons ecosysteem”, vertelt Maria. Zo ook voor de kippen. De wol van de schapen wordt door henzelf ter plekke geschoren en gesponnen; lokaler wordt het niet.

Het weiland evolueerde van een monocultuurveld naar een wilde Alpenweide waar de vele bloemen een toevluchtsoord zijn voor bijen en andere insecten. “Als je weet dat de insectenpopulatie de afgelopen 50 jaar met 75% is afgenomen, dan zijn projecten zoals deze nodig”, licht Maria toe. Ze maaien hun veld slechts twee keer per jaar, handmatig met een zeis want “machinaal maaien is een ramp voor jonge vogels die nesten in het gras, ze worden simpelweg vermalen”, vertelt ze. Verder vinden we insectenhotels, wilde doornstruiken en een natuurlijke libellenvijver. Alles in functie van biodiversiteit.

Waarin zit dan hun opbrengst? Die is eenvoudig, licht Maria toe: “Geld en productie is niet onze drijfveer. Wel het stimuleren van een gezond ecosysteem en de bewustmaking hiervan bij boeren en het publiek”. En daarnaast is hun tuin een sociaal project. Het is een populair uitstapje voor scholen en biedt workshops voor sociale tewerkstelling aan.

Zo heb ik dit deel van Tirol eens van een heel andere kant leren kennen. Activiteiten en culinaire verwennerij gaan hier op een doordachte manier samen. Een andere, unieke manier van vakantie vieren.